CHY-MAX® Extra est une chymosine pure produite par fermentation sur un milieu végétal de Aspergillus nigervar. awamori maintenu sous conditions contrôlées de telle sorte qu'il n'est pas présent dans le produit fini. Le produit est composé d'enzymes coagulantes spécifiques de l'hydrolyse de la caséine Kappa permettant une très bonne formation du caillé. L'activité protéolytique générale a également un impact significatif sur la formation de la saveur et de la texture des fromages. L'enzyme coagulante active est la chymosine (EC 3.4.23.4).